LP Marc Godrie

Mille feuilles en bande

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, Gluten,

Article

Unité

Pâte feuilletée

Crème pâtissière

Finition

Total

CREMERIE

Lait 1/2 écrémé

0.500

Oeufs

Pièce

4.000

ECONOMAT

Farine t45

0.050

Sel fin

0.000

Sucre en poudre

0.100

Sucre glace

0.100

Vanille liquide

0.005

SURGELES

Plaque de feuilletage (700g)

Pièce

1.000

CAVE

Cointreau

Btelle

0.020

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Réaliser un feuilletage a 6 tours ou tuliser du feuilletage surgelé	00:00:00	00:60:00
2	Pour un mille feuilles de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large	00:05:00	00:00:00
3	Cuire après repos	00:00:00	00:20:00

	PATISSIERE
4	Confectionner une crème pâtissière	00:15:00	00:00:00

	MONTAGE
5	Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long	00:05:00	00:00:00
6	Masquer la première bande avec la pâtissière	00:05:00	00:00:00
7	Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière	00:05:00	00:00:00
8	Recouvrir avec la dernière bande retournée	00:05:00	00:00:00
9	Parer légèrement si nécessaire	00:00:00	00:00:00
10	Glacer au Sucre glace	00:05:00	00:00:00

	DRESSAGE
11	Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des œufs
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Faire et utiliser un cornet à décor
Glacer au sucre glace
Aspect final du produit