Caneton Clamart

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base et cuisson Fond de poêlage Artichauts Petits pois Pommes noisettes Total
VOLAILLE
Caneton de 2 kg Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.025 0.125
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 4.000 4.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Citrons kg 0.050 0.050
Laitue Pièce 0.250 0.250
Oignons kg 0.080 0.080
Pommes de terre B.F.15 kg 0.500 0.500
Tomates grosses kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.050 0.050
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Madère L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.050 0.065
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.100 0.100
Petits pois congelés kg 0.250 0.250
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le canard 1899-12-30 00:20:00

2

 Brider 1899-12-30 00:10:00

3

 Poêler 1899-12-30 00:10:00

FOND DE POELAGE

4

 Réaliser le fond de poêlage 1899-12-30 00:15:00

5

 Glacer le canard 1899-12-30 00:10:00

FONDS D'ARTICHAUTS

6

 Tourner les fonds d'artichauts 1899-12-30 00:20:00

7

 Cuire dans un blanc 1899-12-30 00:05:00

PETITS POIS

8

 Ciseler la laitue 1899-12-30 00:05:00

9

 Suer la laitue, ajouter les petits pois, les petits oignons, mouiller a l'eau a mi-hauteur et cuire 1899-12-30 00:05:00

POMMES NOISETTE

10

 Eplucher, laver et lever 1899-12-30 00:15:00

11

 Rissoler 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

12

 Canard sur plat ovale 1899-12-30 00:05:00

13

 Garniture autour : fonds d'artichauts remplis de petits pois, et pommes noisette 1899-12-30 00:10:00

14

 Saucière de fond de poêlage a part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Lever à la cuillère à racine
Préparer un gigot
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Blanchir des légumes
Cuire des légumes dans un blanc
Rissoler des pommes de terre
Poêler des viandes et des volailles

     

    Licence Creative Commons