COTE DE PORC NAPOLITAINE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Eléments pour paner Tomate concassée Sauce tomate Spaghetti Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.020 0.100 0.040 0.190
Parmesan kg 0.010 0.010
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.020 0.020
Oignons kg 0.150 0.150
Tomates grosses kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Chapelure kg 0.150 0.150
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.050 0.050 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.200 0.200
Huile de tournesol L 0.050 0.020 0.070
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Spaghetti kg 0.320 0.320
Sucre en poudre kg 1.000 1.000
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE ET PANER

1

 Habiller le carré de porc 1899-12-30 00:20:00

2

 Détailler les côtes 1899-12-30 00:10:00

3

 Paner (mélanger le Parmesan a la chapelure) 1899-12-30 00:10:00

4

 Sauter 1899-12-30 00:15:00

TOMATE CONCASSEE

5

 Monder et concasser les tomates 1899-12-30 00:10:00

6

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

7

 Etuver la tomate concassée 1899-12-30 00:05:00

SAUCE TOMATE

8

 Réaliser une sauce tomate 1899-12-30 00:15:00

SPAGHETTIS

9

 Cuire les spaghettis 1899-12-30 00:05:00

10

 Lier au beurre 1899-12-30 00:05:00

FINITION DRESSAGE

11

 Fond de veau dans le fond du plat 1899-12-30 00:02:00

12

 Côtes de porc sur le fond de veau 1899-12-30 00:02:00

13

 Bouquet de tomate concassée sur les côtes 1899-12-30 00:02:00

14

 Sauce tomate a part 1899-12-30 00:02:00

15

 Spaghettis en légumier 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Paner à l'anglaise
Clarifier des Å“ufs
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Dépouiller une queue de lotte
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des viandes et des poissons panés
Réaliser une sauce tomate

     

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