TA : LES FONDS ET LA CLARIFICATION

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Fond brun Fond blanc Clarification Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100 0.100 0.300
Céleri branche kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.100 0.100 0.200
Poireaux kg 0.100 0.100 0.200
Tomates kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Os de veau kg 1.000 1.000 2.000
Steaks hachés kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

A VOIR

1

 Clarification avec fond en poudre ou congelé 1899-12-30 00:40:00

2

 Parler fond de gibier avec marinade 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Cuire dans un liquide
Clarifier une marmite et une gelée

     

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