OEUFS POCHES SUR JULIENNE DE LEGUMES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Tartelettes Oeufs Julienne Béchamel Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.050 0.035 0.285
Emmental entier kg 0.100 0.100
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Navets ronds kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.035 0.435
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 10.100 0.005 10.105
Sucre en poudre kg 10.100 0.005 10.105
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

1

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer les tartelettes 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire a blanc

OEUFS

4

 Cuire les oeufs pochés 1899-12-30 00:20:00

JULIENNE

5

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

6

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:20:00

7

 Etuver

BECHAMEL

8

 Réaliser une sauce béchamel 1899-12-30 00:15:00

FINITION

9

 Remettre tous les éléments a température 1899-12-30 00:05:00

10

 Garnir les fonds de tartelette avec la julienne 1899-12-30 00:02:00

11

 Disposer les oeufs sur la julienne 1899-12-30 00:01:00

12

 Napper de béchamel, saupoudrer de gruyère 1899-12-30 00:02:00

13

 Gratiner

DRESSAGE

14

 Sur assiette 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Pocher des Å“ufs
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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