Marmite (base consommé)

Entrée pour 1 - Litre(s)

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromati. Mouillement Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.150
Céleri branche kg 0.080 0.080
Oignons kg 0.150 0.150
Poireaux kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Clous de girofles pot 2.000 2.000
Gros sel kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.001 0.001
BOUCHERIE
Jarret de boeuf kg 0.500 0.500
Macreuse kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Dégraisser la viande 1899-12-30 00:10:00

2

 Marquer en cuisson la marmite 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE AROMATIQUE

3

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

4

 Ajouter la garniture aromatique au fond après la première ébullition 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

5

 Cuire a frémissement

6

 Passer au chinois et réserver 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite

     

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