Blanquette de veau, riz pilaf

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Velouté Garniture Riz pilaf Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.020 0.080 0.160
Crème épaisse kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.200 0.150 0.350
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1.000 1.000
Farine t45 kg 0.060 0.060
Gros sel kg 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Riz long kg 1.000 1.000
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

GARNITURE AROMATIQUE

1

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 Préparer le bouquet garni 1899-12-30 00:03:00

BASE

3

 Parer l'épaule de veau 1899-12-30 00:10:00

4

 Détailler les morceaux de veau 1899-12-30 00:05:00

5

 Marquer la blanquette en cuisson 1899-12-30 00:05:00

6

 Cuire

SAUCE

7

 Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2dl de sauce par personne) 1899-12-30 00:15:00

8

 Crémer 1899-12-30 00:02:00

GARNITURE

9

 Champignons escalopés et cuits a blanc 1899-12-30 00:05:00

FINITION

10

 Rassembler viande, sauce et garniture 1899-12-30 00:05:00

RIZ PILAF

11

 Réaliser un riz pilaf

DRESSAGE

12

 Blanquette en légumier, riz en légumier 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Cuire du riz à court mouillement
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Utiliser des produits semi élaborés
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

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