Andouillette en brioche, sauce porto

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Charcuterie / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Pâte a brioche Sauce porto Décor Total
CHARCUTERIE
Andouillettes standard Pièce 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.020 0.020 0.140
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.040 0.040
Champignons de paris kg 0.020 0.020
Echalotes kg 0.020 0.020
Oignons kg 0.040 0.040
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.250
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.050 0.050
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Levure de boulangerie kg 0.012 0.012
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 3.010 0.005 3.015
Sucre en poudre kg 3.010 0.005 3.015
CAVE
Porto rouge Btelle 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Piquer les andouillettes 1899-12-30 00:05:00

PATE A BRIOCHE

2

 La veille réaliser la pâte a brioche

MONTAGE

3

 Détailler des petites boules de pâte a brioche (1 par personne) 1899-12-30 00:05:00

4

 Abaisser les petites boules en rectangles pour envelopper les andouillettes 1899-12-30 00:20:00

5

 Enrober les andouillettes de pâte a brioche te mettre a lever 1899-12-30 00:20:00

CUISSON

6

 Dorer et cuire a four 180° 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

7

 Sur plat ovale avec papier gaufré, sauce en saucière a part 1899-12-30 00:05:00

SAUCE PORTO

8

 Tailler tous les légumes en fine brunoise 1899-12-30 00:10:00

9

 Suer cette garniture aromatique 1899-12-30 00:05:00

10

 Déglacer avec les 2/3 du porto, réduire 1899-12-30 00:05:00

11

 Mouiller avec le fond brun, réduire un peu 1899-12-30 00:02:00

12

 Vérifier la liaison, ajouter le reste du porto, et vérifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:10:00

13

 Passer au chinois, et monter au beurre 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Liaison à la fécule, à la maïzena
Réaliser des petites sauces brunes
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire

     

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