TA : APPAREIL À QUICHE, BÉCHAMEL, FOND BLANC

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Appareil Béchamel Fond Total
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.035
Crème épaisse kg 0.250 0.250
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.500 0.750
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.035 0.035
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 2.005 0.005 2.010
BOUCHERIE
Os de veau kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

REMARQUES

Démarrer le fond blanc en premier
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Passer au chinois et à l'étamine
Brûler des demi oignons
Réaliser une sauce béchamel
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Préparer des appareils à flan sucrés et salés

     

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