Carré de porc poêlé aux pruneaux

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Fond de poêlage Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.250 0.250
Cresson botte Botte 2.000 2.000
Oignons kg 0.250 0.250
Tomates grosses kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Pruneaux kg 0.250 0.250
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le carré 1899-12-30 00:20:00

2

 Manchonner 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE AROMATIQUE

3

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

4

 Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

5

 Marquer le carré en cuisson "poêler" 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire

7

 En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage 1899-12-30 00:10:00

8

 Glacer 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

9

 Entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce 1899-12-30 00:05:00

10

 Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce 1899-12-30 00:05:00

11

 Saucière a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Blanchir des légumes
Poêler des viandes et des volailles

     

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