OEUFS MAYONNAISE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Mayonnaise Décor Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Laitue Pièce 0.080 0.080
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.200 0.200
Moutarde kg 0.008 0.008
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 6.000 6.000
Vinaigre blanc bouteil 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge L 0.008 0.008
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Cuire les oeufs durs

2

 Ecaler et couper en deux 1899-12-30 00:05:00

3

 Les disposer sur assiette 1899-12-30 00:05:00

MAYONNAISE

4

 Confectionner une mayonnaise bien ferme 1899-12-30 00:10:00

DECOR

5

 Nettoyer la laitue et la ciseler 1899-12-30 00:10:00

DRESSER

6

 Napper les oeufs de mayonnaise (détendu avec de l'eau) et décorer avec laitue ciselée 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clarifier des Å“ufs
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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