HARICOTS BLANCS BRETONNE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromati. Bretonne Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.200
Haricots blancs secs kg 0.900 0.900
Oignons kg 0.200 0.200 0.400
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
Tomates kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1.000 1.000
Fond blanc de volaille 750g kg 2.250 2.250
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Tremper les haricots la veille

2

 Marquer en cuisson, a ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire

4

 Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir a peine les haricots) 1899-12-30 00:10:00

5

 Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE AROMATIQUE

6

 Eplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon 1899-12-30 00:10:00

BRETONNE

7

 Hacher l'oignon 1899-12-30 00:05:00

8

 Monder et concasser les tomates 1899-12-30 00:15:00

9

 Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail 1899-12-30 00:10:00

10

 En fin de cuisson, ajouter le persil haché 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Cuire des légumes secs
Étuver des légumes, tomates concassées

     

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