LP Marc Godrie

HARICOTS BLANCS BRETONNE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Garnit. aromati.	Bretonne	Finition						Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.100	0.050							0.150
LEGUMERIE
Ail	kg			0.010							0.010

Carottes	kg		0.100								0.100

Haricots blancs secs	kg	0.900									0.900

Oignons	kg		0.100	0.200							0.300

Persil plat kilo	kg			0.020							0.020

Tomates	kg			0.500							0.500
ECONOMAT
Clous de girofles	pot		0.005								0.005

Fond blanc de volaille 750g	kg		0.100								0.100

Sel fin	kg			0.005	0.005						0.010
CAVE
Vin blanc	L			0.100							0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Tremper les haricots la veille
2	Marquer en cuisson, a ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique	00:00:00	00:00:00
3	Cuire
4	Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir a peine les haricots)	00:00:00	00:00:00
5	Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser	00:00:00	00:00:00

	GARNITURE AROMATIQUE
6	Eplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon	00:00:00	00:00:00

	BRETONNE
7	Hacher l'oignon	00:00:00	00:00:00
8	Monder et concasser les tomates	00:00:00	00:00:00
9	Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail	00:00:00	00:00:00
10	En fin de cuisson, ajouter le persil haché	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Cuire des légumes secs
Étuver des légumes, tomates concassées