SPAGHETTI NAPOLITAINE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce tomate Fondue de tomate Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.050 0.200
Parmesan kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020 0.040
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.100 0.100
Tomates grosses kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 750g kg 0.050 0.050
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Spaghetti kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante et salée

 00:00:00 00:10:00

2

Egoutter et lier au beurre

 00:05:00 00:00:00

3

Rectifier l'assaisonnement

 00:00:00 00:00:00

SAUCE TOMATE

4

eplucher, laver les légumes et les tailler en mirepoix. Tailler la poitrine en dès

 00:15:00 00:00:00

5

Marquer en cuisson la sauce tomate

 00:10:00 00:00:00

6

Cuire

 00:00:00 00:40:00

7

Passer au moulin a légumes puis au chinois

 00:05:00 00:00:00

8

Réserver au bain-marie

 00:00:00 00:00:00

FONDUE DE TOMATE

9

Monder les tomates, ciseler les échalotes

 00:05:00 00:00:00

10

Concasser les tomates

 00:05:00 00:00:00

11

Marque en cuisson et étuver une tomate concassée

 00:00:00 00:15:00

DRESSAGE

12

Spaghetti en légumier, sauce tomate en saucière, fondue de tomate en saucière et parmesan en ramequin

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser des purées de légumes
Réaliser une sauce tomate
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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