LP Marc Godrie

Choux braisé

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Garnit. aromat.	Cuisson							Total
CHARCUTERIE
Couenne de porc	kg			0.500							0.500

Poitrine salée cuite	kg	0.200									0.200
CREMERIE
Beurre	kg	0.050		0.100							0.150
LEGUMERIE
Carottes	kg	0.100	0.200								0.300

choux vert frisé	kg	1.500									1.500

Oignons	kg		0.200								0.200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g	kg			0.375							0.375

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Eplucher et laver les carottes	1899-12-30 00:05:00
2	Tailler les carottes en brunoise	1899-12-30 00:10:00
3	Blanchir la poitrine et la découper en lardons	1899-12-30 00:05:00
4	Effeuiller le chou vert et le laver	1899-12-30 00:10:00
5	Blanchir toutes les feuilles	1899-12-30 00:05:00
6	Mettre de coté 2 grandes feuilles par personne et ciseler le reste	1899-12-30 00:05:00
7	Etuver ensemble : les carottes, la poitrine, le chou ciselé	1899-12-30 00:05:00

	GARNITURE AROMATIQUE
8	Eplucher et laver les carottes, et les émincer	1899-12-30 00:05:00

	CUISSON
9	Etaler 2 grandes feuilles de choux mises de coté, garnir de chou étuvé, roulé pour former des boules de 5 cm de diamètre	1899-12-30 00:15:00
10	Braiser ces boules de choux	1899-12-30 00:05:00

	DRESSAGE
11	Disposer ces boules de choux autour de la viande	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Détailler des lardons
Blanchir des légumes
Étuver des légumes, tomates concassées
Braiser des légumes