CÔTE DE BOEUF SAUTÉE BORDELAISE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Finition Sauce bordelaise Finition sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Cresson botte Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
laurier sec kg 0.003 0.003
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
Thym kg 0.003 0.003
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile de tournesol L 0.080 0.080
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
Vin rouge L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Moelle kg 0.040 0.080 0.120
Train de côtes kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Tailler et parer les côtes de boeufs 1899-12-30 00:20:00

2

 Mettre a mariner 1899-12-30 00:05:00

3

 Sauter les côtes, finir éventuellement au four 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

4

 Réunir dans une russe, les échalotes ciselées, le poivre en grain concassé, le thym, le laurier, le vin rouge et réduire presque a sec 1899-12-30 00:10:00

5

 Ajouter le fond brun et réduire légèrement 1899-12-30 00:10:00

6

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

7

 Pocher la moelle et en repartir des dés sans la sauce 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

8

 Disposer la côte sur plat ovale 1899-12-30 00:05:00

9

 Napper de sauce, décor avec rondelle de moelle, persil haché et cresson
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Dépouiller une queue de lotte
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des petites sauces brunes

     

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