Filets de Sole Bonne Femme, Riz Pilaff

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Accompagnement Total
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.125 0.050 0.255
Crème épaisse kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.030 0.030
laurier sec kg 0.010 0.010
Oignons kg 0.080 0.100 0.180
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
Thym kg 0.010 0.010
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Riz long kg 0.500 0.500
Sel fin kg 0.010 0.010 0.005 0.025
CAVE
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les soles 1899-12-30 00:15:00

2

 Lever les filets 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

3

 Ciseler les échalotes et émincer les champignons 1899-12-30 00:10:00

4

 Hacher le persil 1899-12-30 00:05:00

FUMET

5

 Eplucher, laver et émincer les légumes 1899-12-30 00:05:00

6

 Réaliser un fumet de poisson 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:20:00

CUISSON

7

 Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons 1899-12-30 00:07:00

8

 Plaquer les filets 1899-12-30 00:05:00

9

 Mouiller vin blanc et fumet 1899-12-30 00:03:00

10

 Pocher a court mouillement 1899-12-30 00:10:00

11

 Une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire 1899-12-30 00:15:00

12

 Réaliser un riz Pilaff 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

12

 Sur plat ovale, napper de sauce 1899-12-30 00:05:00

13

 Riz en légumier 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Cuire du riz à court mouillement
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

    Licence Creative Commons