ROTI DE BICHE SAUCE GRAND VENEUR

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garnit. aromati. Marinade Sauce Garniture et Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 35% L 0.150 0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.250 0.100 0.350
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Oignons kg 0.250 0.100 0.350
Pommes Golden kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.005 0.002 0.007
SURGELES
Cuissot de biche kg 2.500 2.500
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
Vin rouge L 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer, dégraisser la cuisse de biche 1899-12-30 00:20:00

MARINADE

2

 Mettre la cuisse de biche a mariner 24 heures

CUISSON ET SAUCE

3

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

4

 Rôtir la cuisse de biche avec la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

5

 Réaliser une sauce grand veneur par déglaçage 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

6

 Sur plat ovale, sauce a part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Réaliser des marinades crues
Réaliser des petites sauces brunes

     

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