ROULEAUX DE SAUMON FARCIS

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Farce a la panade Décor intérieur Beurre blanc Décor Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g kg 0.600 0.600
Saumon frais kg 2.000 2.000
Surimi 0,200kg kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.500 0.550
Crème épaisse kg 0.500 0.500
Lait 1/2 écrémé L 0.125 0.125
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100
Epinards en branches frais kg 0.100 0.100
Haricots verts frais kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.060 0.060
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Blanc Muscadet S & M 75 cl LOZANGERE Btelle 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le saumon 1899-12-30 00:15:00

2

 Lever les filets et tailler en escalopes 1899-12-30 00:20:00

FARCE A LA PANADE

3

 Habiller les merlans 1899-12-30 00:10:00

4

 Lever les filets 1899-12-30 00:10:00

5

 Réaliser la panade 1899-12-30 00:10:00

6

 Réaliser la farce mousseline et y incorporer la panade 1899-12-30 00:15:00

DECOR INTERIEUR

7

 Tailler les carottes en bâtonnets 1899-12-30 00:10:00

8

 Cuire les carottes et les haricots verts a la vapeur

9

 Blanchir les feuilles d'épinards 1899-12-30 00:05:00

MONTAGE DES ROULEAUX

10

 Etaler la farce mousseline sur une escalope de saumon 1899-12-30 00:05:00

11

 Garnir avec, soit des bâtonnets de légumes, soit du surimi enveloppé de feuille d'épinards 1899-12-30 00:10:00

12

 Envelopper ces rouleaux de papier cuisson et cuire a la vapeur

BEURRE BLANC

13

 Réaliser un beurre blanc

DRESSAGE

14

 Napper le fond d'une assiette avec le beurre blanc 1899-12-30 00:05:00

15

 Trancher les rouleaux et disposer les tranches sur le beurre blanc 1899-12-30 00:05:00

16

 Décorer avec la ciboulette 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Cuire à la vapeur des légumes
Cuire à la vapeur des poissons, de la viande
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu
Farce mousseline, viandes, poissons, légumes

     

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