PETITS PATES DE PEZENAS

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Pâte feuilletée Farce Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.010 0.010
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.020 0.020
Persil plat kilo kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.400
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.080 0.080
Madère L 0.010 0.010
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 1.400 1.400
Sucre en poudre kg 1.400 1.400
CAVE
Cognac Btelle 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

PATE FEUILLETEE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:50:00

FARCE

2

 Eplucher et ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

3

 Suer les échalotes et refroidir 1899-12-30 00:10:00

4

 Haché la poitrine, réunir tous les ingrédients de la farce et bien mélanger, et réserver au frais 1899-12-30 00:05:00

MONTAGE DES PATES

5

 Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâton) 1899-12-30 00:20:00

6

 Garnir une première abaisse de farce en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse 1899-12-30 00:10:00

7

 Dorer, décorer, chiqueter 1899-12-30 00:05:00

8

 Réserver au frais

CUISSON

9

 Cuire au four 220°

DRESSAGE

10

 Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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