TARTE RONDE AUX POIRES FRAICHES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte brisée Pâtissière Garniture Crème anglaise Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.500 0.750
Oeufs Pièce 1.000 2.000 4.000 7.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Poires kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.031 0.281
Nappage blond kg 0.300 0.300
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.060 0.062 0.500 0.125 0.747
Vanille liquide L 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.020 0.020 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

1

 Réaliser une pâte brisée sucrée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer pincer 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire a blanc

PATISSIERE

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

5

 Refroidir et parfumer 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

6

 Eplucher et citronner les poires 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire les poires au sirop 1899-12-30 00:05:00

CREME ANGLAISE

8

 Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer 1899-12-30 00:15:00

FINITION

8

 Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les poires sur le dessus 1899-12-30 00:15:00

9

 Napper 1899-12-30 00:05:00

10

 Dresser sur plat rond crème anglaise autour, et en saucière a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Utiliser le nappage

     

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