NOUGAT GLACÉ, SAUCE POIRE AU GINGEMBRE

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Nougatine Garniture Sauce poire Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.100 0.100
Fruits confits en morceaux kg 0.150 0.150
Gélatine en feuille Feuille 4.000 4.000
Glucose kg 0.100 0.030 0.130
Noisettes entières kg 0.100 0.100
Pistaches natures kg 0.100 0.100
Pulpe de poires kg 0.500 0.500
Raisins secs kg 0.150 0.150
Sucre en poudre kg 0.300 0.150 0.500 0.950
Vanille liquide L 0.005 0.005
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.075 0.075
Liqueur de poire Btelle 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

GARNITURE

1

Macérer les raisins secs et les fruits confits

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NOUGATINE

2

Réaliser une nougatine avec les fruits secs torréfiés et la concasser

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BASE

3

Réaliser une meringue italienne avec les blancs d'oeufs

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4

Additionner immédiatement les feuilles de gélatines trempées et battre jusqu'a refroidissement

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5

Fouetter la crème vanillée

Ajouter la nougatine concassée et les fruits confits trempés

Terminer avec la meringue italienne froide et mouler

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6

 Passer au grand froid

SAUCE

7

Cuire le sucre et l'eau en caramel blond

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8

Ajouter la pulpe de poires

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9

Ajouter le gingembre râpé et refroidir et parfumer

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DRESSAGE

10

Couper en tranche et les disposer sur assiette, entourer de sauce poire

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REMARQUE

Si le nougat doit être servi congelé, ne pas mettre les feuilles de gélatine
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Crème fouettée
Cuire du caramel

     

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