CROUSTILLANTS D'ESCARGOTS

Entrée pour 20 - Pièce(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Croustillant Total
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100 0.200
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Feuilles de brick poche 5.000 5.000
Fond brun lié 750 g kg 0.100 0.100
Huile d'olives L 0.050 0.050
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.200 0.200
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
Vin rouge L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Sauter les escargots, flamber au cognac, ajouter échalotes, déglacer vin rouge, réduire, ajouter fond brun, réduire presque a sec 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler les carottes et les champignons en julienne, les étuver et les ajouter aux escargots 1899-12-30 00:20:00

CROUSTILLANT

3

 Enfermer les escargots un a un dans un morceau de feuille de brick, préalablement huilée. Donner la forme d'aumônière 1899-12-30 00:30:00

4

 Passer au four

5

 Décorer avec une fine julienne de carotte pour simulé la ficelle de fermeture 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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