Soupe hurasamé (pluie de printemps)

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Paniers / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Bouillon dashi Garniture Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Ciboule kg 0.100 0.100 0.200
Concombres pièce Pièce 0.500 0.500
Epinards en branches frais kg 0.100 0.100
Gingembre kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Sel fin kg 0.005 0.005
PRODUITS EXOTIQUES
Gobo ou Bardane kg 0.100 0.100
Haricots mungo déshydratés kg 0.100 0.100
Katsuobushi kg 0.030 0.030
Konbu kg 0.030 0.030
Napa (Chou chinois) kg 0.100 0.100
Purée de daikon kg 0.100 0.100
Shiitake séchés boîte 0.020 0.020
SURGELES
Mange-tout kg 0.100 0.100
CAVE
Saké Btelle 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BOUILLON DASHI

1

 Placer le konbu dans 1 litre d'eau froide (pour 4 pers) et laisser reposer 10 minutes 1899-12-30 00:20:00

2

 Porter a ébullition et retirer le konbu juste avant l'ébullition 1899-12-30 00:05:00

3

 Ajouter le katsuobushi, laisser frémir quelques secondes et laisser infuser 1 minute hors du feu 1899-12-30 00:01:00

4

 Passer au torchon comme un consommé 1899-12-30 00:05:00

BASE

5

 Tremper les shiitakes séchés dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes, égoutter et conserver le liquide 1899-12-30 00:05:00

6

 Tremper les haricots mungo dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes et égoutter 1899-12-30 00:05:00

7

 Ajouter le liquide des champignons au bouillon de dashi, et parfumer au saké 1899-12-30 00:05:00

8

 Tous légumes sont détaillés en bâtonnet ou rondelles et placés sur un plat ovale 1899-12-30 00:25:00

GARNITURE

9

 Râper le gingembre, hacher la ciboule, et dresser le gingembre, la ciboule et la purée de daikon dans trois ramequins 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

10

 Dresser le bouillon dans des bols et la garniture a part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Émincer des légumes et des fruits
Décortiquer des crevettes
Blanchir des légumes

     

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