Éclairs café, chocolat

Entrée pour 32 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte Crème Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.400 0.400
Lait 1/2 écrémé L 3.000 3.000
Oeufs Pièce 24.000 24.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.600 0.375 0.975
Sel fin kg 0.015 0.015
Sucre en poudre kg 16.000 0.750 16.750
Sucre en poudre kg 16.000 0.750 16.750
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

 Réaliser une pâte a choux 1899-12-30 00:30:00

2

 Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 ou 2 par personne) 1899-12-30 00:30:00

3

 Dorer et cuire 1899-12-30 00:05:00

PATISSIERE

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

5

 Parfumer a froid, moitié café, moitié chocolat 1899-12-30 00:05:00

GARNISSAGE

6

 Percer les éclairs par-dessous 1899-12-30 00:15:00

7

 Garnir a la poche a douille 1899-12-30 00:15:00

8

 Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème 1899-12-30 00:30:00

DRESSAGE

9

 Sur plat avec papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Fourrer et masquer un biscuit
Glacer au fondant

     

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