RELIGIEUSE AU CHOCOLAT

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte Crème pâtissière Décor Crème au beurre Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.125 0.225
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.050 0.100 0.150
Farine t45 kg 0.150 0.070 0.220
Fondant blanc kg kg 0.200 0.200
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 5.000 0.125 2.100 7.225
Sucre en poudre kg 5.000 0.125 2.100 7.225
Vanille liquide L 0.010 0.010
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

 Réaliser une pâte a choux 1899-12-30 00:20:00

2

 Coucher des choux sur plaque beurrée (1 gros et un petit par religieuse) 1899-12-30 00:30:00

3

 Dorer et cuire 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:30:00

PATISSIERE

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

5

 Parfumer a froid, au chocolat 1899-12-30 00:05:00

GARNISSAGE

6

 Percer les choux par-dessous 1899-12-30 00:05:00

7

 Garnir a la poche a douille 1899-12-30 00:10:00

8

 Glacer au fondant les petits choux 1899-12-30 00:10:00

9

 Glacer les gros choux, et avant que le fondant ne durcisse, poser le petit chou dessus 1899-12-30 00:10:00

10

 Décorer le tour du petit chou a la poche a douille garnie de crème 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

9

 Sur plat avec papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Fourrer et masquer un biscuit
Glacer au fondant

     

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