MOUSSE AU THE

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Nougat moules castillet Intérieur castillet Intérieur saphir Enrobage saphir Total
CREMERIE
Beurre kg 0.045 0.045
Crème UHT 35% L 0.125 0.125
Oeufs Pièce 3.000 5.000 8.000
LEGUMERIE
Oranges kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.500 0.500
Beurre de cacao kg 0.175 0.175
Couverture lait kg 0.350 0.500 0.500 1.350
Couverture noire kg 0.750 0.200 0.950
Glucose kg 0.100 0.015 0.115
Pulpe de framboises kg 0.150 0.150
Sucre en poudre kg 1.375 0.200 1.575
CAVE
Liqueur de cassis Btelle 0.020 0.020
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.175 0.175
  Progression Réalisation Surveillance

NOUGAT

Chauffer le miel a 120° et le verser sur les blancs en neige

Finir a la feuille en première vitesse

Cuire le sucre, l'eau et le glucose a 152° et le verser sur les blancs et le miel

A 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao et terminer en ajoutant les amandes grillées et les pistaches chaudes

Verser sur un papier cuisson dans un cadre de 2,5 cm de hauteur et découper avant refroidissement total refroidir

CASTILLET

Mise au point couverture 50,29,32 (noir)/ 45,26,30 (lactée)/ 40,24,28 (blanc)

Pulpe de fruit et glucose a 85°, verser sur lactée concassée, a 25° ajouter beurre pommade et finir avec liqueur

SAPHIR

Appareil comme crème anglaise, crème et jus d'orange a la place lait

Verser la crème chaude sur le lactée, plaquer et refroidir

Enrober et décor au cornet
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cirer des plaques
Monter les blancs en neige
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser des meringues

     

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