TRONCON DE TURBOT A LA MOUTARDE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Julienne Fumet Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.500 1.500
Turbot kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.005 0.100 0.035 0.050 0.190
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.300 0.200 0.500
Champignons de paris kg 0.300 0.050 0.300 0.650
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100 0.200
Oignons kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
Poireaux kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.035 0.135
Moutarde kg 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les turbots et les tronçonner 1899-12-30 00:15:00

2

 Plaquer et braiser a court mouillement 1899-12-30 00:15:00

FUMET DE POISSON

5

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

6

 Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limande 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire le fumet

8

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

SAUCE

9

 Réaliser un velouté de poisson avec la cuisson réduite et la crème 1899-12-30 00:15:00

10

 Badigeonner de moutarde 1899-12-30 00:03:00

11

 Rectifier liaison et assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

POIREAUX

12

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

13

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:10:00

14

 Etuver (bien compoter)

DRESSAGE

15

 Julienne au fond de l'assiette 1899-12-30 00:03:00

16

 Disposer les turbots sur la julienne et napper de sauce ; 1899-12-30 00:04:00

17

 Décor avec champignons tournés cuit a blanc, et persil en branche 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Tourner des têtes de champignons
Cuire des champignons à blanc
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser un fumet de poisson simple
Glace de viande, de poisson
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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