Blanquette de veau, sauce paprika

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garnit. aromat. Mouillement Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060 0.120
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1.000 1.000
Farine t45 kg 0.060 0.060
Fond blanc de volaille 750g kg 2.250 2.250
Gros sel kg 0.010 0.010
Paprika moulu kg 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.010 0.010 0.020
Sel fin kg 0.001 0.010 0.011
BOUCHERIE
Sauté de veau kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Parer, découper l'épaule d'agneau.

 00:15:00 00:00:00

2

Blanchir les morceaux de viande.

 00:05:00 00:00:00

3

Pocher avec la garniture aromatique.

 00:00:00 00:60:00

GARNITURE AROMATIQUE

4

Eplucher et laver les légumes et les laisser entiers

 00:05:00 00:00:00

SAUCE

6

Réaliser le velouté, parfumer au paprika et réaliser la liaison finale a la crème et aux jaunes d'oeufs

 00:10:00 00:00:00

GARNITURE

7

Champignons escalopés et cuits a blanc

 00:05:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Cuire des champignons à blanc
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Utiliser des produits semi élaborés

     

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