TRUITE FARCIE A LA DORIA

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Duxelle Garniture Finition Décor Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.050 0.050 0.180 0.360
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Citrons kg 0.300 0.200 0.500
Concombres pièce Pièce 0.800 0.800
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.050 0.050
Huile d'arachide bouteil 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les truites sans ouvrir le ventre 1899-12-30 00:10:00

2

 Désarêter les truites et bien les laver 1899-12-30 00:30:00

3

 Farcir avec la duxelles 1899-12-30 00:05:00

4

 Sauter meunière 1899-12-30 00:15:00

DUXELLE

5

 Eplucher et ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

6

 Nettoyer, laver et hacher les champignons 1899-12-30 00:15:00

7

 Marquer la duxelles en cuisson 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

8

 Eplucher et laver les concombres 1899-12-30 00:05:00

9

 Lever les concombres a la cuillère a pommes noisette 1899-12-30 00:10:00

10

 Etuver au beurre 1899-12-30 00:05:00

DECOR

11

 Historier les citrons 1899-12-30 00:10:00

12

 Préparer le persil en branche 1899-12-30 00:05:00

FINITION

13

 Dresser les truites sur assiette ou sur plat, napper de beurre meunière, et décorer avec citrons, persil, et concombres 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever à la cuillère à racine
Désaréter un poisson rond ou plat
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des poissons meunière

     

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