POULARDE POCHEE AU CURRY

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Sauce Total
VOLAILLE
Poularde kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre kg 0.140 0.140
Crème épaisse kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Citrons kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1.000 1.000
Curry kg 0.015 0.015
Farine t45 kg 0.140 0.140
Fond blanc de volaille 750g kg 3.000 3.000
Gros sel kg 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller et brider la poularde 1899-12-30 00:20:00

2

 Citronner 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE AROMATIQUE ET CUISSON

3

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

4

 Marquer en cuisson la volaille pochée 1899-12-30 00:10:00

5

 Cuire

FINITION ET SAUCE

6

 Décanter, passer le fond au chinois 1899-12-30 00:10:00

7

 Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) 1899-12-30 00:15:00

8

 Crémer, ajouter les curry 1899-12-30 00:02:00

DRESSAGE

9

 Débrider, disposer la volaille sur plat ovale 1899-12-30 00:05:00

10

 Napper de sauce 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer des abattis de volaille
Préparer un gigot
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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