TOURTE DE LAPIN

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Feuilletage Garniture Velouté Total
VOLAILLE
Lapereau kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.070 0.095
Crème épaisse kg 0.100 0.100
Margarine feuilletage kg 0.375 0.375
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.500 0.040 0.070 0.610
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 750g kg 0.375 0.375
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Sel fin kg 0.006 0.005 0.005 0.016
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE

2

 Cuisses de lapin, désossées, farinées et sautées, puis découpées en cubes 1899-12-30 00:15:00

3

 Champignons escalopés et sautés 1899-12-30 00:15:00

VELOUTE

4

 Réaliser le velouté de volaille 1899-12-30 00:15:00

5

 Y mélanger la garniture et refroidir 1899-12-30 00:10:00

MONTAGE

6

 Même montage que pour un pithiviers 1899-12-30 00:20:00

CUISSON

7

 Au four 200°

DRESSAGE

8

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Escaloper des champignons
Lever des segments d'agrumes
Sauter des pommes de terre, des champignons
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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