OEUFS MOLLETS SAINT FIACRE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Artichauts Duxelle Oeufs Mayonnaise Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 4.000 4.000
Champignons de paris kg 0.125 0.125
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.020 0.020
Laitue Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.050 0.050
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.010 0.200 0.210
Moutarde kg 0.010 0.010
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Tourner les fonds d'artichauts 1899-12-30 00:20:00

2

 Cuire dans un blanc

DUXELLE

3

 Confectionner et cuire la duxelles 1899-12-30 00:15:00

4

 Débarrasser et refroidir 1899-12-30 00:05:00

OEUFS

5

 Cuire les oeufs mollets

6

 Ecaler 1899-12-30 00:05:00

MAYONNAISE

7

 Confectionner une sauce mayonnaise 1899-12-30 00:05:00

FINITION

8

 Garnir les fonds d'artichauts, refroidis avec la duxelles mélangée avec un tiers de la mayonnaise 1899-12-30 00:03:00

9

 Disposer les oeufs mollets sur le dessus 1899-12-30 00:02:00

10

 Napper les oeufs avec le reste de la mayonnaise 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

11

 Dresser une assiette avec feuille de laitue en décor 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Cuire des légumes dans un blanc
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

     

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