FRICASSEE DE VOLAILLE BEAULIEU

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Fond blanc Finition sauce Garniture Garniture Beaulieu Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.040 0.120
Crème épaisse kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 8.000 8.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons kg 0.050 0.100 0.150
Oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofles pot 2.000 2.000
Farine t45 kg 0.060 0.050 0.110
Gros sel kg 0.008 0.008
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les volailles 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper a cru 1899-12-30 00:30:00

3

 Hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

FOND BLANC

4

 Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

5

 Marquer en cuisson un ragoût a blanc 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire

FINITION

7

 Terminer la sauce 1899-12-30 00:15:00

8

 Rassembler volaille, sauce et garniture 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

9

 Champignons escalopés et cuits a blanc 1899-12-30 00:10:00

10

 Petits oignons glacés a blanc

GARNITURE BEAULIEU

11

 Fond d'artichauts tournés, cuit dans un blanc te escalopés 1899-12-30 00:30:00

DRESSAGE

12

 Mélanger les garnitures a la fricassée, et dresser en timbale 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire des légumes dans un blanc
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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