Charlotte aux pommes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Chemisage Finition Sauce abricot Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.140 0.220
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Pommes Golden kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Nappage blond kg 0.080 0.140 0.140 0.360
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
Tranche de pain de mie Pièce 20.000 20.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Mie de pain kg 0.040 0.040
CAVE
Calvados Btelle 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher et citronner les pommes 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler les pommes en brunoise 1899-12-30 00:05:00

3

 Sauter les pommes au beurre, ajouter le nappage, la mie de pain et la cannelle 1899-12-30 00:10:00

4

 Refroidir

CHEMISAGE

5

 Clarifier le beurre

6

 Tailler les tranches de pain de mie en bâtonnets, les tremper dans le beurre et chemiser le moule 1899-12-30 00:20:00

7

 Remplir avec les pommes 1899-12-30 00:05:00

8

 Cuire au four et au bain-marie

9

 Refroidir en cellule

SAUCE ABRICOT

10

 Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe, et chauffer le tout 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

 Démouler la charlotte, abricoté 1899-12-30 00:02:00

12

 Dresser sur plat rond sauce abricot a part 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler des croûtons, des canapés
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser des sauces aux fruits
Utiliser le nappage

     

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