Choux fleur au gratin

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Mornay Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.070 0.050 0.120
Emmental entier kg 0.100 0.100 0.200
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Choux fleur pièce kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.070 0.070
Gros sel kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Nettoyer et laver le chou-fleur 1899-12-30 00:10:00

2

 Le couper en gros bouquet 1899-12-30 00:05:00

3

 Cuire a l'Anglaise

MORNAY

4

 Réaliser une sauce béchamel, ajouter a chaud le gruyère râpé et le jaune d'oeuf 1899-12-30 00:15:00

FINITION

5

 Mouler les bouquets de choux-fleurs dans un pochon et les placer sur tablette beurrée 1899-12-30 00:15:00

6

 Napper de Mornay chaude, saupoudrer de gruyère râpé et gratiner
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

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