ESCALOPE DE DINDE GRILLEE, petits pois a la française

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Marinade instantanée Décor Beurre Maître d'Hôtel Petit pois Total
VOLAILLE
Escalopes de dinde pièce 10.500 10.500
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.100 0.250
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.050 0.150
Cresson botte Botte 1.000 1.000
Laitue Pièce 1.000 1.000
laurier sec kg 0.005 0.005
Persil frisé kilo kg 0.050 0.050
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.300 0.300
Petits pois congelés kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et vérifier les escalopes de dindes. 1899-12-30 00:10:00

MARINADE

2

 Réaliser une marinade instantanée. 1899-12-30 00:10:00

Mettre les escalopes a mariner.

CUISSON

3

 Griller les escalopes. 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

4

 Dresser sur assiette ou sur plat. 1899-12-30 00:10:00

Décorer avec cresson.

PETIS POIS

Cuire les petits pois a l'anglaise.

Glacer les petits oignons a blanc.

Ciseler et étuver la laitue, ajouter les petits pois, et les petits oignons, lier au beurre et rectifier l'assaisonnement.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Détailler des escalopes de poisson
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes blanches
Réaliser des marinades instantanées

     

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