LP Marc Godrie

Feuilleté aux pommes caramélisées

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article	Unité	Pâte	Appareil	Pommes caramélisées	crème anglaise	Finition					Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.020	0.050						0.070

Crème UHT 35%	L		0.125								0.125

Lait 1/2 écrémé	L		0.250		0.500						0.750

Margarine feuilletage	kg	0.120									0.120

Oeufs	Pièce	1.000	2.000		4.000						7.000
LEGUMERIE
Citrons	kg			0.100							0.100

Pommes Golden	kg			0.200							0.200
ECONOMAT
Farine t45	kg	0.160	0.030								0.190

Sel fin	kg	0.002									0.002

Sucre en poudre	kg		0.060	0.200	0.125						0.385

Vanille liquide	L										0.000
CAVE
Calvados	Btelle										0.000
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10)	pi�ce					0.100					0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	FEUILLETAGE
1	Réaliser une pâte feuilletée a 6 tours	1899-12-30 00:30:00
2	Détailler la pâte feuilletée en carrés de 12cm sur 12	1899-12-30 00:15:00
3	Dorer laisser reposer au frais	1899-12-30 00:05:00
4	Cuire la pâte feuilletée, en fin de cuisson saupoudrer de sucre glace et laisser caraméliser.	1899-12-30 00:05:00
5	Après caramélisation sortir et refroidir

	APPAREIL
6	Réaliser une crème pâtissière et refroidir	1899-12-30 00:15:00
7	Réaliser une crème fouettée	1899-12-30 00:10:00
8	Mélanger les deux crèmes	1899-12-30 00:05:00

	POMMES CARAMELISEES
9	Eplucher et citronner les pommes	1899-12-30 00:05:00
10	Détailler en quartier	1899-12-30 00:05:00
11	Sauter au beurre, en fin de cuisson ajouter le sucre et caraméliser, et flamber au calvados.	1899-12-30 00:10:00

	CREME ANGLAISE
12	Réaliser une crème anglaise	1899-12-30 00:15:00
13	Parfumer a froid	1899-12-30 00:05:00

	DRESSAGE
13	Ouvrir les feuilletés en portefeuille	1899-12-30 00:05:00
14	Garnir les feuilletés avec la crème et les pommes bien disposées	1899-12-30 00:10:00
15	Saupoudrer de sucre glace et éventuellement décorer au fer	1899-12-30 00:10:00
16	Poser le feuilleté sur assiette et entourer de crème anglaise	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Sauter des pommes de terre, des champignons
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Glacer au sucre glace