LP Marc Godrie

Feuilleté aux poires caramélisées

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

	Progression	Réalisation	Surveillance
	FEUILLETAGE
1	Réaliser une pâte feuilletée a 6 tours	00:00:00	00:00:00
2	Détailler la pâte feuilletée en carrés de 12cm sur 12	00:00:00	00:00:00
3	Dorer laisser reposer au frais	00:00:00	00:00:00
4	Cuire la pâte feuilletée, en fin de cuisson saupoudrer de sucre glace et laisser caraméliser.	00:00:00	00:00:00
5	Après caramélisation sortir et refroidir
	APPAREIL
6	Réaliser une crème pâtissière et refroidir	00:00:00	00:00:00
7	Réaliser une crème fouettée	00:00:00	00:00:00
8	Mélanger les deux crèmes	00:00:00	00:00:00
	POIRES CARAMELISEES	00:00:00	00:00:00
9	Eplucher et citronner les poires Détailler en cubes	00:00:00	00:00:00
11	Sauter au beurre, en fin de cuisson ajouter le sucre et caraméliser, et flamber au calvados.	00:00:00	00:00:00
	SAUCE CARAMEL	00:00:00	00:00:00
12	Réaliser un caramel blond	00:00:00	00:00:00
13	décuire à la crème et réserver	00:00:00	00:00:00
	DRESSAGE
13	Ouvrir les feuilletés en portefeuille	00:00:00	00:00:00
14	Garnir les feuilletés avec la crème et les cubes de poires	00:00:00	00:00:00
15	Saupoudrer de sucre glace et éventuellement décorer au fer	00:00:00	00:00:00
16	Poser le feuilleté sur assiette et entourer de sauce caramel	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Sauter des pommes de terre, des champignons
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Glacer au sucre glace