TARTARE DE SAUMON

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Garniture Sauce deco Total
POISSONNERIE
filet de saumon sans peau kg 0.400 0.400
CREMERIE
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Basilic Botte 0.100 0.100
Citrons kg 0.100 0.100
Tomates kg 0.150 0.150
Tomates Cerise 0,250g Pièce 0.020 0.020
ECONOMAT
Câpres Boite 0.075 0.075
Chicorée grains paquet 0.250 0.250
Cornichons boîte 5/1 0.075 0.075
Huile d'olives L 0.150 0.150
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets 1899-12-30 00:20:00

2

 Réserver au frais

GARNITURE

3

 Hacher olives, câpres, cornichons, basilic 1899-12-30 00:10:00

4

 Monder et concasser la tomate 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

5

 Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare 1899-12-30 00:10:00

6

 Sauce et finition de dressage faites en salle 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)

     

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