OSSO BUCCO A LA NAPOLITAINE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Sauce Garniture Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.010 0.040
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
Oranges kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
Tomates kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
Huile d'olives L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Tomate pelée 4/4 boîte 1.000 1.000
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Osso bucco kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

GARNITURE AROMATIQUE

1

Eplucher, laver les légumes et les tailler en fine brunoise

 00:10:00 00:00:00

BASE

2

Fariner les osso bucco, les colorer dans un sautoir

 00:10:00 00:00:00

3

Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer

 00:10:00 00:00:00

4

Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié

 00:05:00 00:00:00

5

Cuire a four et a couvert

 00:00:00 00:60:00

6

En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement

 00:05:00 00:00:00

GARNITURE ET FINITION

7

Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite

 00:05:00 00:15:00

8

Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco

 00:05:00 00:00:00

9

Hacher le persil

 00:05:00 00:00:00

10

Ajouter les zestes blanchis a la sauce des osso bucco

 00:05:00 00:00:00

DRESSAGE

11

Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce

 00:05:00 00:00:00

12

Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Canneler des fruits ou des légumes
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Étuver des légumes, tomates concassées
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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