HUITRES A LA FLORENTINE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Garniture Sauce Hollandaise Total
POISSONNERIE
Huîtres claires kg 60.000 60.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.200 0.240
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Epinards en branches frais kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.035 0.035
Fumet de poisson 750 g Kg 0.375 0.375
Gros sel kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau (conserver les coquilles) 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

2

 Trier et nettoyer les épinards 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire les épinards a l'Anglaise

SAUCE

4

 Réaliser un velouté de poisson

HOLLANDAISE

5

 Mettre le beurre a clarifier

6

 Monter la Hollandaise 1899-12-30 00:15:00

MONTAGE ET DRESSAGE

7

 Enrouler chaque huître dans une feuille d'épinard et la replacer dans une coquille 1899-12-30 00:15:00

8

 Mélanger le velouté chaud et la Hollandaise 1899-12-30 00:02:00

9

 Napper chaque huître de sauce (remplir la coquille) 1899-12-30 00:03:00

10

 Glacer a la salamandre 1899-12-30 00:02:00

11

 Placer les coquilles sur assiette et envoyer de suite (pour faire tenir les coquille, on peut utiliser de la pomme duchesse) 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Cuire des légumes à l'anglaise
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
Glacer à la salamandre
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

     

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