OEUFS POCHES SAUCE TOMATE , CROUTONS

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce tomate Duxelle Croûtons Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.150 0.200
Crème épaisse kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 750g kg 0.750 0.750
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 10.000 10.000
Tranche de pain de mie Pièce 10.000 10.000
Vinaigre blanc bouteil 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Pocher les oeufs 1899-12-30 00:15:00

SAUCE TOMATE

2

 Réaliser une sauce tomate 1899-12-30 00:15:00

DUXELLE

3

 Réaliser une duxelles de champignons 1899-12-30 00:15:00

CROUTONS

4

 Détailler les croûtons a l'emporte pièce rond 1899-12-30 00:05:00

5

 Sauter au beurre 1899-12-30 00:05:00

DECOR

6

 Haché le persil 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

6

 Disposer le croûton au fond de l'assiette 1899-12-30 00:01:00

7

 Poser la duxelles sur les croûtons 1899-12-30 00:01:00

8

 Poser l'oeuf poché sur la duxelles 1899-12-30 00:01:00

9

 Entourer de sauce tomate 1899-12-30 00:01:00

10

 Décor avec persil haché 1899-12-30 00:01:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Pocher des Å“ufs
Réaliser une sauce tomate
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

     

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