FOIE GRAS AU CONFIT DE FIGUE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Décor Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.700 0.700
LEGUMERIE
Figues fraîches kg 0.400 0.600 1.000
ECONOMAT
Gelée claire boîte 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
Vinaigre de framboises bouteil 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Tailler le foie gras en tranche 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

2

 Eplucher les figues et les hacher 1899-12-30 00:10:00

3

 Ajouter le sucre aux figues hachées et étuver 1899-12-30 00:05:00

4

 En fin de cuisson déglacer au vinaigre de framboise 1899-12-30 00:05:00

5

 Rectifier l'assaisonnement

DRESSAGE

6

 Couler un peu de gelée claire dans le fond de l'assiette et laisser prendre 1899-12-30 00:10:00

7

 Placer le foie gras sur l'assiette 1899-12-30 00:02:00

8

 Décorer avec figues confites, figue entière ouverte et gelée hachée
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Étuver des légumes, tomates concassées
Décorer présenter

     

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