TRONCON DE TURBOT POCHE BEURRE BLANC

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Beurre blanc Décor Total
POISSONNERIE
Turbot kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre kg 0.300 0.300
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.100 0.400 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.150 0.150
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le turbot 1899-12-30 00:15:00

2

 Tronçonner 1899-12-30 00:05:00

3

 Préparer le court bouillon, le refroidir 1899-12-30 00:15:00

4

 Pocher les turbots départ a froid

BEURRE BLANC

5

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:05:00

6

 Réaliser le beurre blanc 1899-12-30 00:15:00

DECOR

7

 Historier les citrons 1899-12-30 00:10:00

8

 Préparer le persil en branche 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

9

 Tronçons sur plat ovale et sur serviette blanche 1899-12-30 00:05:00

10

 Décor avec citron et persil, beurre blanc en saucière a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Historier des agrumes
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu
Plier une serviette

     

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