TRONCON DE TURBOT GRILLE BEURRE ANISE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base et marinade Beurre anisé Décor Total
POISSONNERIE
Turbot kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Citrons kg 0.100 0.200 0.400 0.700
Echalotes kg 0.150 0.150
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Badiane kg 0.020 0.020
Huile de tournesol L 0.200 0.200
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Ricard Btelle 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les turbots 1899-12-30 00:15:00

2

 Tronçonner 1899-12-30 00:10:00

3

 Mettre les turbots en marinade instantanée 1899-12-30 00:10:00

4

 Griller les tronçons, finir éventuellement la cuisson au four

BEURRE ANISE

5

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

6

 Réaliser un beurre blanc, et le parfumer avec le Ricard et l'anis 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

7

 Dresser les tronçons sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche pour décor 1899-12-30 00:05:00

8

 Beurre anisé en saucière a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Historier des agrumes
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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