FILET DE MERLAN A L'ANGLAISE, BEURRE M. D'HOTEL

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Paner Beurre M. hôtel Décor Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.250 0.350
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.400 0.500
Persil plat kilo kg 0.030 0.030 0.060
ECONOMAT
Chapelure kg 0.500 0.500
Farine t45 kg 0.100 0.100
Huile de tournesol L 0.100 0.050 0.150
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE ET PANER

1

Nettoyer et laver les filets

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2

Paner a l'Anglaise

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3

Sauter

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BEURRE MAITRE D'HOTEL

4

Réaliser un beurre composé a froid

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5

Dresser en saucière a l'aide de la poche

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DRESSAGE

6

Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché

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7

Saucière de beurre maître d'hôtel a part

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Paner à l'anglaise
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Sauter des viandes et des poissons panés
Réaliser des beurres composés crus

     

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