Bavarois vanille et framboise

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Base vanille Base framboise Biscuit décor Miroir Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.300 0.300 0.600
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 4.000 32.000 36.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.200 0.200
Fécule de pomme de terre kg 0.200 0.200
Gélatine en feuille Feuille 8.000 10.000 25.000 43.000
Nappage blond kg 0.200 0.200
Pulpe de framboises kg 0.400 0.200 0.600
Sucre en poudre kg 0.125 0.300 0.400 0.825
Vanille gousse Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE VANILLE

1

 Réaliser un appareil a bavarois sur base de crème anglaise 1899-12-30 00:30:00

BASE FRAMBOISE

2

 Réaliser un appareil a bavarois aux fruits 1899-12-30 00:30:00

BISCUIT DECOR

3

 Réaliser un biscuit de type biscuit roulé 1899-12-30 00:30:00

MONTAGE

4

 Dans cercle de montage 1899-12-30 00:30:00

DRESSAGE

5

 Sur plat rond 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Cirer des plaques
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Fourrer et masquer un biscuit

     

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