Beignets de merlan sauce tartare

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Pâte a beignets Cuisson Sauce tartare Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 1.800 1.800
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0.200 0.200
Oeufs Pièce 4.000 2.000 6.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.025 0.025
Oignons kg 0.025 0.025
Persil plat kilo kg 0.025 0.025
ECONOMAT
Câpres Boite 0.025 0.025
Cornichons boîte 5/1 0.025 0.025
Farine t45 kg 0.200 0.200
Huile de friture bidon 1.000 1.000
Huile de tournesol L 0.020 0.500 0.520
Levure de boulangerie kg 0.005 0.005
Moutarde kg 0.015 0.015
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 2.000 2.000
Vinaigre de vin rouge L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les merlans et lever les filets 1899-12-30 00:20:00

2

 Tailler les goujonnettes 1899-12-30 00:10:00

PATE À BEIGNETS

3

 Réaliser la base de la pâte a beignets 1899-12-30 00:10:00

4

 Monter les blancs et terminer la pâte 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

5

 Enrober les goujonnettes de pâte et frire a l'huile chaude 1899-12-30 00:15:00

SAUCE TARTARE

6

 Réaliser une mayonnaise 1899-12-30 00:10:00

7

 Hacher tous les autres éléments et les ajouter a la mayonnaise au moment de servir 1899-12-30 00:20:00

DRESSAGE

8

 Beignet sur plat rond et papier dentelle, sauce a part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Frire des aliments panés
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire et glacer
Monter les blancs en neige

     

    Licence Creative Commons