LONGE DE PORC BRAISEE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Cuisson Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.200 0.200
Tomates grosses kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.300 0.300
BOUCHERIE
Longe de porc kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer, dégraisser et ficeler la longe 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE AROMATIQUE

2

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

3

 Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

4

 Marquer en cuisson la longe braisée 1899-12-30 00:10:00

5

 Cuire

FINITION

6

 Décanter, passer le fond de braisage au chinois 1899-12-30 00:10:00

7

 Dresser sur plat ovale, napper de sauce, et sauce en saucière 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet

     

    Licence Creative Commons