LENTILLES AU LARD, pommes a l'anglaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Cuisson Garniture Pommes de terre Total
CHARCUTERIE
Couenne de porc kg 0.200 0.200
Poitrine salée cuite kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 2.250 2.250
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Marquer en cuisson les lentilles dans le fond départ a froid 1899-12-30 00:05:00

2

 a ébullition, écumer, ajouter les légumes de la garniture aromatique (entiers), la poitrine salée blanchie, et la couenne 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire (saler a mi-cuisson) 1899-12-30 01:00:00

FINITION

4

 Retirer la garniture aromatique, la couenne 1899-12-30 00:05:00

5

 Retirer la poitrine salée, la couper en lardon et la remettre dans les lentilles 1899-12-30 00:05:00

6

 Facultatif: hacher la couenne et la remettre dans les lentilles 1899-12-30 00:10:00

7

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

Pommes à * l'anglaise

Eplucher et laver les pommes de terre

Tourner en pommes a l'anglaise

Cuire a l'eau
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Détailler des lardons
Blanchir des légumes
Cuire des légumes secs

     

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