FEUILLETEE DE FRUITS DE MER A L'AMERICAINE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Feuilletage Garniture Américaine Décor Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Margarine feuilletage kg 0.450 0.450
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.800 0.800
Echalotes kg 0.020 0.020
Oignons kg 0.000
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.600 0.050 0.650
Huile d'olives L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
SURGELES
Cocktail fruits mer kg 1.000 1.000
Langoustines surgelees kg 1.000 1.000
CAVE
Cognac Btelle 0.100 0.100
Vin blanc L 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

FEUILLETAGE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:40:00

2

 Abaisser et détailler les bouchées et les cuire 1899-12-30 00:30:00

GARNITURE

3

 Sauter le cocktail de fruits de mer, flamber au cognac

4

 Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris 1899-12-30 00:05:00

Ouvrir les moules a la marinière

FUMET

5

 Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules 1899-12-30 00:10:00

AMERICAINE

6

 Préparer la garniture aromatique et réaliser une sauce américaine 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

7

 Mélanger la garniture et la sauce 1899-12-30 00:10:00

8

 Dresser les bouchées sur plat rond, décorer avec persil en branche 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Escaloper des champignons
Décortiquer les moules
Décortiquer des crevettes
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser une sauce tomate
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser une sauce américaine
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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